病院給食の人手不足を解決するための基礎知識

病院給食や病院厨房では、早朝を含むシフト勤務や専門性が求められる業務などを背景に、必要な人材を確保できないことがあります。人手不足への対応では、採用だけでなく、院内の作業工程や調理方式、外部委託などを含めて給食の提供体制を見直すことが重要です。本記事では、病院給食・病院厨房で人手不足が起こる背景と、現場の負担を軽減するために検討したい対策を紹介します。

病院給食・病院厨房で人手不足が起こる理由

病院給食では、入院患者へ毎日食事を提供するため、早朝を含むシフト勤務が必要になるケースがあります。また、衛生管理や栄養管理に関する知識が求められることもあり、必要な人材の採用や定着が難しくなる場合があります。

さらに、厨房では調理だけでなく、食材の検収や下処理、盛り付け、配膳・下膳、食器洗浄など複数の業務が発生します。患者の状態に応じて治療食や食形態を調整する必要もあるため、単純に調理スタッフを増やすだけでは解決しにくいことも病院給食の人手不足の特徴です。

病院給食の人手不足対策は「採用」だけで考えない

病院厨房の人手不足に対応するためには、新たなスタッフを採用するだけでなく、現在の給食業務を整理し、院内で行う作業そのものを減らせないか検討することが大切です。

例えば、特定の時間帯に調理作業が集中している場合は調理方式を見直す、厨房内の業務量が多い場合は外部委託を検討するなど、課題によって適した方法は異なります。「どの業務に人手が必要なのか」を整理したうえで対策を選ぶと、自院に合った改善方法を検討しやすくなります。

調理工程を見直して厨房内の作業負担を減らす

病院給食の人手不足対策として、まず検討したいのが現在の調理工程の見直しです。仕込み、調理、盛り付けなどの作業が特定の時間帯に集中している場合、少ない人数で対応することが難しくなります。

現在の作業工程や人員配置を確認し、作業が集中している時間帯や人手を必要としている工程を把握することが改善の第一歩です。院内調理を続けながら業務を効率化する方法については、以下の記事で詳しく紹介しています。

院内調理のコツ
について詳しく見る

クックチルなどの調理方式を活用して作業時間を分散する

調理から提供までを短時間で行うクックサーブだけでなく、加熱調理した料理を急速冷却して保存するクックチルや、盛り付けまで行ってから再加熱するニュークックチルなどの方法があります。

調理と提供のタイミングを分けられる方式を取り入れることで、食事を提供する直前に集中していた作業を分散できる場合があります。厨房のどの時間帯で人手が不足しているのかを確認し、適した調理方式を検討することがポイントです。

クックサーブ・クックチル・ニュークックチルの特徴や違いについては、比較表を交えて以下の記事で解説しています。

クックサーブ・クックチル・
ニュークックチルの違いについて
詳しく見る

給食業務を外部委託して院内の負担を見直す

厨房スタッフの採用が難しい場合や、院内で担っている業務が多い場合には、給食業務の外部委託も選択肢になります。

委託する業務の範囲によっては、院内スタッフが担当する調理や厨房業務を減らし、採用・教育や日々の人員配置にかかる負担を見直せる可能性があります。一方で、委託先との情報共有や提供する食事の品質管理など、病院側で確認しておきたいポイントもあります。

委託を検討する際は、人手不足だからすべての業務を任せるのではなく、自院で不足している人員や負担の大きい工程を整理し、どこまで委託するかを検討しましょう。

病院給食を委託する
メリット・デメリット
について詳しく見る

病院給食で委託できる業務・できない業務を確認する

病院給食の業務を外部へ任せる場合、すべての業務を自由に委託できるわけではありません。病院側で行う必要がある業務と、委託できる業務を整理したうえで給食提供体制を検討する必要があります。

人手が不足している工程が委託できる業務なのかを事前に確認することで、外部委託によってどの程度の負担軽減が期待できるのかを判断しやすくなります。

病院側で行う必要がある業務や、直営で給食を提供する場合の考え方については、以下の記事で詳しく紹介しています。

一方、調理や食材管理など、委託を検討できる業務もあります。実際の対応範囲は委託会社や契約内容によって異なるため、現在の厨房で負担になっている業務と照らし合わせて確認することが大切です。

病院給食の
委託できる業務
について詳しく見る

セントラルキッチンを活用して院内調理の工程を減らす

院内厨房で行っている調理工程そのものを減らしたい場合は、セントラルキッチンなどで調理した食事を活用する方法もあります。

複数施設分の食事を一か所でまとめて調理するセントラルキッチンを利用することで、院内で一から調理する場合と比べて、厨房で必要となる作業を減らせる可能性があります。スタッフを増やすことが難しい病院では、院内でどこまで調理するかという視点から給食提供体制を見直す方法の一つです。

セントラルキッチンの仕組みや、導入するメリット・デメリットについては以下の記事で紹介しています。

セントラルキッチンの
メリット・デメリット
について詳しく見る

病院給食の人手不足は自院の課題に合わせて対策を選ぶ

病院給食・病院厨房の人手不足といっても、原因は病院によって異なります。早朝など特定の時間帯だけ人員が足りない場合もあれば、調理や盛り付けなど厨房業務全体の人員確保が難しくなっている場合もあります。

まずは、「どの時間帯・どの業務で・どの程度人手が不足しているのか」を整理しましょう。そのうえで、院内調理の効率化、調理方式の変更、外部委託、セントラルキッチンの活用などから、自院に適した方法を検討することが重要です。

採用だけに頼るのではなく、現在の給食提供体制そのものを見直すことで、限られた人員でも病院給食を継続しやすい体制づくりにつなげられます。